8-800-500-41-70
Заказать звонок
Запросить прайс

Общие рекомендации

   Факторы, влияющие на вкус кофе

Общие рекомендации

Вне зависимости от способа приготовления и сорта кофе есть факторы, которые прямо влияют на вкус готового напитка. Крайне важно знать их и учитывать во время приготовления кофе.

Свежесть кофе
1
Свежесть кофе

1. Свежесть кофе

Кофе – напиток, очень требовательный к свежести. В процессе обжарки зерно подвергается химическим изменениям. Происходит реакция между белками и аминокислотами, которая приводит к образованию новых важнейших соединений, влияющих на аромат. Кофейный букет продолжает формироваться после обжарки, но уже через месяц после обжарки качество кофе начинает постепенно снижаться, а после двух месяцев скорость старения увеличивается. С каждым последующим днем вкус становится более ровным, менее выразительным, местами даже прогоркшим (как старое масло), в аромате все сложнее уловить особенности страны и региона произрастания кофейного зерна.

Для альтернативных методов заваривания кофе можно использовать уже на следующий день после обжарки, а для приготовления эспрессо мы рекомендуем дать зерну отдохнуть в течение пяти дней, это поможет максимально раскрыть потенциал кофейного зерна в эспрессо. Но в каждом из этих случаев кофе лучше использовать в первые два месяца после обжарки, именно в этот период кофе действительно свежий.

Совет

Мы рекомендуем использовать максимально свежий кофе, с момента обжарки которого прошло не более двух месяцев, если вы готовите кофе альтернативными методами заваривания и не более трех месяцев для эспрессо.

Вода
2
Вода

2. Вода

Приготовленный кофе почти на 99% состоит из воды, поэтому её качество также очень важно.

Термином «минерализация» или «TDS» обычно обозначается количество любых находящихся в воде веществ, кроме водорода (Н) и кислорода (О). Количество и состав этих веществ влияют на экстракцию – то есть извлечение водой вкусовых компонентов из кофе.

По рекомендации Specialty Coffee Association минерализация воды для заваривания кофе должна быть от 75 до 175 мг/л, а при простой фильтрации водопроводная вода имеет высокую минерализацию около 300 мг/л в большинстве регионов нашей страны (а в некоторых наоборот, очень низкую – меньше 50 мг/л). Наша рекомендация – 100 мг/л. С нашей точки зрения это идеальная минерализация для большинства способов приготовления кофе.

Понижение минерализации способствует изменению баланса во вкусе – кофейный напиток приобретает резкий, излишне яркий характер, появляется горечь во вкусе. Повышение минерализации, наоборот, придает вкусу невыразительность, появляются ноты бумаги во вкусе. Более того, важна не только минерализация, но сам состав, пропорции веществ растворенных в воде, а также уровень pH – чем pH выше, тем больше веществ из кофе будет растворяться в воде. Оптимальным значением является pH от 6,5 до 8.

Идеальный вариант – очистка воды с помощью профессионального фильтра с обратным осмосом с дальнейшим подмесом более минерализованной воды, либо использованием картриджей реминерализции. Обратный осмос на выходе дает дистиллированную воду (до 20 мг/л), которая не очень хорошо подходит для приготовления кофе, именно поэтому важно использовать осмос в паре с подмесом, или картриджами реминерализации для получения тех самых оптимальных 100 мг/л.

Важно понимать, что использование умягчителей воды для снижения жесткости воды оправдано только с точки зрения долговечности работы оборудования за счет снижения отложений кальция на стенках бойлеров и трубок. Почти все умягчители воды построены по принципу натриевой смолы, то есть замещения кальция на натрий, это бывает полезно для оборудования, так как препятствует образованию накипи, но увеличение количества натрия негативно сказывается на вкусе кофе. Кроме того, такие умягчители не снижают концентрацию минералов, а только замещают один на другой. То есть из воды с минерализацией 300 мг/л с помощью умягчителя воды не получится сделать воду с минерализацией 100 мг/л.

При отсутствии возможности установить сложные системы осмоса мы рекомендуем подобрать оптимальную бутилированную воду c нужным значением минерализации.

Совет

Если возможности установки профессионального фильтра нет, можно подобрать подходящую бутилированную воду. Для разных способов приготовления оптимальная минерализация может отличаться, но всегда остается в рамках от 75 до 150 мг/л.

Время после вскрытия пакета с кофе
3
Время после вскрытия пакета с кофе

3. Время после вскрытия пакета с кофе

Даже свежий кофе выдыхается очень быстро. В идеале, герметичный пакет после вскрытия должен храниться не более недели. Мы рекомендуем покупать кофе в пакете того объёма, который вы сможете выпить максимум за одну-две недели, а лучше за несколько дней.

Совет

Если вам нужно сохранить вкус кофе в течение длительного времени, то можно положить его в морозильник (без посторонних запахов). Таким образом вкус может сохраняться до полугода. Однако разморозить кофе можно только один раз и при комнатной температуре в течение 10-12 часов. После этого кофе необходимо выпить также максимум за одну-две недели.

Время после помола кофе
4
Время после помола кофе

4. Время после помола кофе

После помола кофе свежесть улетучивается еще быстрее: не за дни, а за минуты. Поэтому молоть кофе нужно всегда непосредственно перед приготовлением.

В случае использования большой профессиональной кофемолки также нужно учитывать, что если предыдущую чашку делали более получаса назад, есть смысл смолоть перед приготовлением дополнительную порцию кофе на выброс для того, чтобы из каналов кофемолки вышел старый, окисленный молотый кофе, который неизбежно остается после каждого приготовления.

Совет

Всегда используйте кофе в зернах и мелите его не более, чем за несколько минут до приготовления.

Качество помола
5
Качество помола

5. Качество помола

Качество помола имеет огромное значение при приготовлении кофе. Основное различие разных кофемолок – величина разброса фракций от мелких до крупных, а также вкрапления пыли кофе (самых мелких частиц).

Чем меньше разброс фракций, тем качественнее помол, и тем, следовательно, будет чище вкус напитка. Кофемолки без регулировки степени помола (ножевые) не подходят для заваривания любыми способами, кроме турки.

Совет

В случае, если у вас нет профессиональной кофемолки, всегда есть выход приобрести хорошую ручную жерновую кофемолку.

Экстракция
6
Экстракция

6. Экстракция

Экстракция – это процесс извлечения из молотого кофе растворимых вкусоароматических веществ. Вкус кофе напрямую связан с тем, какой процент растворимых веществ удалось извлечь из зёрен.

Для идеальной чашки подходящий процент экстракции установлен в промежутке между 19 и 21 процентами. Если ниже – значит, не все нужные вещества удалось извлечь до конца. Если выше, вкус станет слишком горьким. Цифры помогают разобраться, определить направление, в котором стоит двигаться для поиска идеальной чашки.

Совет

Для замера процента экстракции существует специальный прибор – рефрактометр.

Текст является собственностью компании ООО «Тэйсти Кофе». Копирование и перепечатка без согласия владельца авторских прав запрещены.